Русская национальная кухня
Опубликовано МириндаИзначально основой русской кухни была русская печь, откуда и выходило большинство истинных русских блюд. Истинная русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов как жарка. Во-первых, в печи жарить было просто невозможно, во вторых на Московии /России/ не придумали ни противней, ни сковородок.
Русская печь, таким образом, вообще не стимулировала выработку рациональных технологических приемов тепловой обработки продуктов, исключая вообще любые приемы кроме примитивной варки в горшке, мало отличающейся от неандертальского способа нагрева воды раскаленными камнями.
Основное место в меню московита ("русского человека") от 11-го до 20-го века занимали каши, кашицы и хлеб. Тут надо оговориться. Русская кухня, как ни одна другая в мире, отличалась одним свойством. Пища подразделялась на мужицкую и барскую (господскую, боярскую). Господская кухня с самого начала формировалась на иностранных приемах приготовления пищи, и отличалась от иностранных главным образом тем, что мясо приготовлялось “верченым” т.е. на вертелах, но всегда из самых крупных птиц или животных. Для этого специально отбирались самые большие и жирные лебеди, гуси, осетры, белуги и т.п. Специально отмечу, что “искусство” приготовления мяса и рыбы на вертеле пришло на Московию с Востока, сами они до этого не догадались. Другим отличием от иностранных кухонь являлась пышность барской кухни. Например, боярская московитская "русская" кухня отличалась чрезвычайным обилием перемены блюд. Например, обычным было 50 перемен блюд за обедом, а за царским столом их число вырастало до 150-200. Русские царьки, бояре и начальники всегда любили пожрать от души за счет земляных червей русских мужиков.
Иное дело русский мужик или, к примеру, того хуже баба. Они скитались по русской барской землице и собирали грибы, ягоды, крапиву, сныть (вы когда-нибудь ели сныть?), лебеду. Известные на Московии с 10-го века овощи капусту, редьку, горох, огурцы приготовляли и ели сырыми или вареными, но всегда отдельно! Вы не пробовали русского национального блюда вареных огурцов? Дело было в том, что в истинной русской кухне никогда не измельчали продуктов. И никогда их не смешивали. Никаких салатов и винегретов русская кухня не знала.
Интересно, что эта традиция на Московии /России/ продержалась вплоть до 18-го века.
В Похлёбкин об этом пишет:
"Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные, отдельно один от другого. Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату, - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п."
Автор, почти дословно цитируя Похлёбкина, всё-таки заблуждается. В деревнях России кое-где так (без салатов) едят и до сих пор.
Пример - этот праздничный без кавычек стол в Калужской области :
Это - кадр из видео 2013 года (15мин. 53сек.)
Журнал Esquire Russia свозил пенсионера из курской области в Америку. По возвращению его встретили вот таким вот праздничным столом. Целые, даже не порезанные, огурцы, целые отварные картофелины, все отдельно. Сложно себе представить, чтобы самая неумелая украинская хозяйка не поставила бы на праздничный стол пару сложных салатов, пару мясных и рыбное блюдо, а уж помыслить о том, чтобы на столе стояла целиком отварная картошка, и помидоры-огурцы не превратились бы хотя бы в летний салатик, и вовсе немыслимо. Один народ, говорите? Да у любой украинской девушки, еще и не помышлявшей о замужестве, глаза на лоб полезут от такого "праздничного стола". И это наше время, Карл!
Комментарии
Re: Русская национальная кухня
Но продолжим о русской национальной кухне.
Не допускалось смешивание, измельчение и перемалывания продуктов. Блюда стремились приготавливать из целого крупного куска, а в идеале из целого животного, или растения. Исключением, казалось, были начинки для пирогов или в целых животных и птицах, однако это были так сказать начинки, измельченные самой природой, - зерно(каши), ягоды, грибы (грибы не разрезали), рыбу для начинки не измельчали, а только пластовали. Никогда не пробовали целых запеченных в пирогах грибов? Попробуйте, очень вкусненько, только очень есть неудобно.
С чем был связан такой идиотизм не вполне понятно, никто не дает этому объяснений, но есть предположение, что этот “недостаток” русской кухни проистекал просто из недостатка так сказать резательных инструментов из железа, а кремниевыми ножами резать как известно весьма неудобно. Но есть и другое объяснение. Резать было просто… лень. А зачем? И так сойдет набить брюхо.
В связи с этой национальной особенностью (недостаток и неумение изготовлять ножи, или российская лень) в русской кухне не существовало таких давно известных в то время заграницей блюд как: фарши, рулеты, паштеты, котлеты, и …простой колбасы.
И лишь в конце 18-го - начале 19-го века уже под влиянием Европейской кухни только некоторые начинки стали измельчать! (и то потому, что к тому времени на Российской империи стали селиться европейские и др. народы - украинцы, поляки, немцы, литовцы, беларусы, евреи и пр.)
Сливок и масла русский народ не знал до 15-го-16-го века. Натуральные русские (московитские) блюда употреблялись с растительным маслом конопляным, ореховым, маковым. Ни оливкового, ни подсолнечного масла (олии) русская народная кухня не знала. Никто не пробовал горох с конопляным маслицем? Попробуйте.
Из молочных продуктов русский народ знал только молоко, творог и сметану.
Сахар на Московии узнали только в 17-м веке. И только в 18-м веке в Российской империи (Московии) был открыт первый рафинадный завод на привозном сахарном тростнике (завезли украинцы и немцы).
Из-за дороговизны пряностей (а также уксуса и соли) на Московии в народной кухне стали употреблять пряности не в процессе приготовления пищи, как мы, а ставить на стол и употреблять “по желанию” Г. Катошихин писал: “Ествы же обычаю готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безвкусны.” Так и представляешь себе отвратительно цельные и несоленыне, безвкусные вареные огурцы, приправленные маковым маслом, а на закуску неразрезанную луковицу.
При этом господско-русская кухня прекрасно употребляла пряности в процессе приготовления пищи по иностранным рецептам. Баре и бояре ни в чем себе не отказывали.
Re: Русская национальная кухня
Главным национальным продуктом и основной “кухней” простого русского народа был хлеб, черный ржаной хлеб. Белый хлеб не был распространен на России до начала 20-го века. Его ели в основном в городах и только зажиточные слои населения, а в народе на него смотрели, как на праздничную еду. Белый пшеничный хлеб выпекали вовсе не в пекарнях, а в особых булочных, и слегка подслащивали.
За щами в деревне обычно съедали от полукилограмма до одного килограмма черного ржаного хлеба. Это и была русская кухня. И только не надо думать, что те, настоящие русские щи имеют какое-либо отношение к современным (естественно, правильно приготовленным) прозрачным щам.
Настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты или целые кочаны в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой. И для вкуса немного конопляного масла (которое одновременно горело в лампадах). Настоящие “русские щи” изобрел Антуан Карем, но об это немного позже.
И, кстати, не надо думать, что настоящие русские ржаные блины из кислого ржаного теста это те блины, которые сейчас считаются русскими. Не пробовали истинных пресных русских блинов под маковым маслом? Обязательно попробуйте.
На основе кислого теста приготовлялись русские национальные напитки кисели. Только, пожалуйста, не думайте, что кисели на основе ягод придумали на Московии.
Настоящий русский кисель - это сваренное в кипятке кислое тесто. Представьте себе овсяный, ржаной или пшеничный клейстер без сахара (сахара россияне не знали). Пить горячим или хорошо охлажденным (можно есть ложкой). Очень вкусно. Рекомендую.
Re: Русская национальная кухня
Русская кухня характеризовалась склонностью к употреблению жидких горячих блюд, получивших название “хлёбова”, болтушек, заварих, затирух.
Привожу рецепт одного из национальных русских “хлёбов” так сказать на каждый день.
Хлёбово репяное (репница):
1,5 л воды, 1 небольшая брюква, 1 луковица, полстакана ржаной муки.
В подсоленный кипяток (правда соль редко клали, ее просто не было) бросить (ни в коем случае измельчая!) брюкву и луковицу, варить до готовности (потыкать деревянной палочкой). Немного остудив (иначе мука превратится в клейстер) добавить ржаной муки. Можно приправить конопляным маслом (если есть), добавить по вкусу крапивы и лебеды. Есть лучше с ржаным хлебом (до 1 кг). Чем резать брюкву и для меня загадка (ножей-то не было). Луковицу можно съесть руками.
Попробуйте этот выдающийся рецептик русской кухни на вкус. Очень вкусно. Если конечно сможете.
Вообще вся истинная русская кухня отличалась от кухни иных народов (кроме самых отсталых африканцев и эскимосов) прежде всего крайней простотой, граничащей с примитивизмом, обработка продуктов в русской кухне никогда не отличалась сложностью.
В 70-х годах 18-го века На Московии (Российской империи) появился картофель. Кстати, почему его считают национальной едой? Русский народ картофель не принял с распростертыми объятиями. Наоборот! Начались русские картофельные бунты! Власти России (может быть единственно в истории России вели себя не по-идиотски, а по “строго”-учительски), розгами, батогами, кнутами мужиков-идиотов заставляли сеять то, что впоследствии неоднократно спасало русский народ от полного голодного вымирания. То же самое впоследствии было и с помидорами, однако советская власть быстро заставила “совков” растить “чертовы яблоки”.
Re: Русская национальная кухня
С 18-го века господско-русская кухня стала постепенно утрачивать “искусство” приготовления “болтушек” и “кашиц”. Начиная с петровских времен, русская “элита” заимствует и вводит у себя Европейские кулинарные традиции. Начинается массовый ввоз иностранных поваров. Русской “элите” надоело мучиться от русской кухни, и как всегда она первая содрала все у заграницы. Сначала повара были голландские и немецкие, особенно саксонские, и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины 18-го века иностранные повара для “элиты” выписывались настолько регулярно, что скоро почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства России.
С Запада пришло искусство закусок, немецкие бутерброды, французские и голландские сыры. На России появился особый прием пищи - “завтрак”, доселе на Московии неизвестный. С 70-х годов 18-го века на России стал приобретать значение и чай, и блюда к чаю, пирожки и сласти.
Кстати, чай на Московии появился впервые (естественно для “элиты”) после оккупации Москвой Астраханского и Казанского царства, Башкирии и Сибири. До этого на России чая не знали. Оттуда же на Московии возникли лапша и пельмени (почему они вообще иногда называются русскими?), коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты и многочисленные варенья. Даже до варенья из ягод русская национальная кухня сама не доперла.
В первой половине 19-го века после Отечественной войны 1812 г, в связи с общим подъемом “патриотизма” в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых дураков из “элиты” начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Однако, когда в 1816 г, тульский помещик В.А. Левшин попытался составить первую в истории России русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что “сведения о русских блюдах почти совсем истребились…”. Понятное дело, кому же охота было жрать “репницу” и лебеду?
Короче, в отличие от 18-го века, когда происходило прямое заимствование иностранных блюд вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов (я раньше думал, что компот-то хоть россияне придумали, простите, ошибся), начало 19-го века начинается с попыток восстановления русского национального меню.
Тут начинается самое интересное. Как известно, самые замшелые русские “патриоты” никогда не отказываются от приятных иностранных вещиц типа автомобиля Мерседес, красивых вещей, хорошей одежды, скроенной не из дерюги и пр. пр.
“Патриоты” 19-го века естественно не были исключением из этого простенького правила. Они хотели “всего национального”, но полбой и лебедой питаться отнюдь не хотели, ну а сами, естественно, ничего придумать не могли. Что было делать?
А поручить реформу “русской кухни” какому-нибудь… иностранцу! Свои-то все дураки, лентяи и бездари повара были, это даже “патриоты” из “русской элиты” знали.
Re: Русская национальная кухня
Реформа “русской кухни”
На роль реформатора “русской кухни” был избран француз Мари-Антуан Карем.
В то время это был настоящий повар-исследователь, повар-ученый. До приезда на Россию по приглашению князя П.И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV ), потом герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана.
Карем был действительным специалистом и живо интересовался кухнями разных народов. За время короткого пребывания на России Карем детально ознакомился с русской кухней (понятно, что ознакомился за очень короткий срок, поскольку просто не с чем было знакомиться) и произвел ее полную и окончательную реформу.
Француз Карем за очень короткий срок полностью переработал примитивную "русскую" кухню, оставив в новой кухне большинство старых привычных продуктов, и ввел новые, облагородил способы приготовления блюд, усложнил (но не слишком) технологию приготовления, создал принципы дальнейшего усовершенствования вкусовых характеристик.
Чтобы господа “русская элита” могли и пожрать, и не потерять лицо в потугах “патриотизма” от “наносной” французской кухни, Карем предложил опять ввести перемену блюд как в старой господской кухне, отказавшись от французского способа подачи на стол всех блюд сразу. Затем он предложил не выпендриваться и сократить количество перемен блюд до 4-5 (вместо “разгуляйся” барин 50-200). Далее Карем предложил не подавать на стол целых осетров и белуг, которые ранее носили по 4 человека, а перед подачей на стол их все же разрезать на порции. Затем Карем предложил заменить ранее введенные на барский стол повсеместно иностранные протертые продукты блюдами из натуральных продуктов. С этой целью Карем придумал: всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы.
Карем наконец-то покончил с идиотскими русскими щами, отбросив из щей идиотскую и делающими их невкусными мучную русскую подболтку. Карем широко ввел в качестве гарнира картофель, а для невкусных русских пирогов предложил использовать не кислое ржаное, а нежное слоеное тесто из пшеничной муки.
Карем и другие приглашенные французские кулинары (опять французские, несмотря на “патриотизм”) переработали старинные русские закуски так, чтобы они, сохранив национальные продукты, стали вкусными и возбуждали аппетит, и предложили новые усовершенствованные мясные, рыбные, грибные, овощные, квашенные блюда. Иностранные кулинары поработали так хорошо, что изобилие новых “русских” блюд стало предметом удивления самих других иностранцев, не знавших, кем собственно были эти реформаторы. Наконец, французская школа Карема ввела на русский стол винегреты, салаты, гарниры, и, главное, точные дозировки в рецептах блюд, которых “русская кухня” просто ранее не знала! Т.е. готовили, как бог на душу пошлет, точно так же, как и работали.
Французская кулинарная школа Карема ввела на Москве и нормальные (а не клейстерообразные мучные жижи с болтающейся в них целой нерезаной репой) супы, такие как: бульоны, супы-пюре, все типы заправочных супов с мясом, крупами, картофелем, которые мы сейчас всегда и едим. Благодаря соседям русские узнали украинские борщи, козацкие кулеши, беларуськие бурячники-свекольники, и супы с клецками.
В чисто русской кухне таких супов не знали.
В конце 19-го века стараниями школы французских кулинаров на Россию на смену неандертальской русской печи и специально приспособленных к ее древнему тепловому режиму горшков и чугунов пришли плита с ее духовкой, противнями, сковородками, кастрюлями, сотейниками и т.п. Вместо русского сита и решета начали использовать иностранные дуршлаги, шумовки, мясорубки и т.п.
Главным вкладом французских кулинаров школы Карема было то, что они подготовили целую плеяду известных в истории “русской кухни” блестящих поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викеньтьев и многие другие. Из них Г. Степанов, и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по “русской кулинарии”, являющейся целиком и полностью французской, но приспособленной под национальные вкусовые предпочтения и набор стандартных национальных продуктов сельского и рыбного хозяйства.
Только с 20-го века на России вошли в обиход иностранные изделия из белой пшеничной муки, ранее не свойственные “русской кухне”: вермишель, макароны и т.п. На Московии не догадались и коптить рыбу, рыбу ели только соленой, отварной, печеной и очень редко жареной.
(Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо финно-угорской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных русских рассольников)
Копченая рыба появилась на Московии только за последние 90-100 лет, с начала 20-го века.
Re: Русская национальная кухня
Что же остается от национальной русской кухни теперь?
Нельзя забывать, что в истинной русской кухне не измельчали и не смешивали продукты, не жарили на противнях, сковородах, шампурах, решетках, а если жарили на вертелах, то обязательно целиком. И главное в истинной русской кухне все блюда приготовлялись в русской печи, без противней и сковородок, только и исключительно в горшках. Поэтому, рассмотрев любое современное “русское” блюдо, можно определить его принадлежность к истинной русской кухне.
Рассмотрим эти блюда.
1. Гречневая каша в настоящее время в чистом виде не подается как отдельное блюдо ни в одном ресторане, и не может вообще называться “блюдом”.
Кроме того, мало кто из современных русских людей ел настоящую гречневую кашу, поскольку рецептом ее приготовления в настоящем виде владеют только редкие русские хозяйки (научившись у других). Настоящая гречневая каша должна быть почти черной, в крайнем случае, не светло, а темно-коричневой. Это блюдо практически полностью утеряло свое значение даже в "русском" народе.
Здесь незаслуженно забыта каша перловка, которая делается из ячменя, издавна росшего здесь, тогда как греческое зерно (гречка) попало на северные залешанские земли страны Моксель с юга (Руси-Рутении-Украины) только веку к 10-му, или позже:
В Похлёбкин отмечал, что переняв от своих предков и соседей рецепты приготовления каш, русские люди сохранили не всё: "перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I? Мы... пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII—XVII веках знали карелы, коми, пермяки"...
2. Икра стала национальным продуктом только благодаря тому, что осетровые размножались и вылавливались практически исключительно на Московии. Приготовление икры примитивно (засолка) и не может претендовать на понятие “блюдо”, скорее это натуральный продукт, обработанный примитивным способом.
3. Интересно, что, например, истинная русская уха, которую я лично очень люблю в современном “наносном” виде, готовилась из цельной рыбы с цельными луковицами (а часто и без них). В ней не было никакого перца, никакого лаврового листа и, естественно, никакого картофеля. Та уха, которую мы едим, есть изобретение французской школы Карема. Никакого отношения к национальной русской ухе она не имеет. Русская уха характеризуется прежде всего как еда быстрого приготовления, т.е. с минимумом затрат труда и усердия.
Указанный набор блюд истинной русской кухни естественно не может вообще претендовать на определение “кухня”. Таким образом, в настоящее время никакой русской кухни вообще не существует, а то, что существовало, по примитивизму исполнения также на определение “кухня” просто не тянет.
5. Мало кто из простых современных русских людей ел молочного поросенка, фаршированного настоящей (черной) гречневой кашей. На мой вкус специфический запах и вкус ресторанного молодого поросенка (естественно, с неправильно сваренной гречневой кашей) отвратителен и напоминает (чисто ассоциативно) запах мекония. Такое блюдо теперь не может считаться русским, прежде всего потому, что мало кто из русских людей (не считая зажравшейся “элиты России”, которая просто набивает брюхо всем подряд в погоне за новыми ощущениями), его едал. В современных “русских” ресторанах это блюдо также не пользуется особенным спросом.
Вообще истинная русская кухня отличается от современной “русской” настолько, что большинство аналогий просто неуместно. Например, мясо животных (в отличие от пернатой дичи), медвежатина, оленина, лосятина, зайчатина стало входить в употребление только с 18-го века и только в течение 18-19-го веков сложились национальные приемы приготовления крупной лесной дичи. Интересно, что в то время после забоя дичь выдерживали до трех недель (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), и только потом употребляли. Многие ли теперь выдержат своеобразный вкус выдержанной “до трех недель” тушки?
В настоящее время в простых русских ресторанах остатки даже французской школы Карема (которую можно считать хоть и наносной, но в ничтожной степени русской) практически полностью вытесняются восточной кухней, в ресторанах же для “элиты” школа Карема уже практически полностью вытеснена чисто французской современной школой, итальянской, китайской, японской и т.д. “Элита России”, т.е. подонки общества, по недоразумению называемые еще и “патриотами”, не хотят есть гречневую кашу и вареную брюкву, она ест лоло-россо с таиландскими эноками и пребывает в идиотской уверенности, внушенной ей иностранцами, что это вкусно.
Таким образом, стоит заключить, что никакой национальной русской кухни никогда не существовало, не существует и не будет существовать, “россияне” едят только то, что научила их есть заграница, или то, на что хватает зарплаты.
Однако, в нашей (не путать с русской) кухне есть совершенно примитивные в общем вещи типа хорошего борща, щей и ухи, соленых огурчиков, грибочков, разварной картошечки с селедочкой, гречневой каши с жареным лучком или шкварками, нашего винегретика и т.п., которые у истинно русских людей не заменит никакое “фуа гра”. Все эти блюда есть в сущности упрощенные варианты блюд школы Карема.
Это просто наши так сказать “фирменные” блюда, которые, правда, не стоит называть “русской кухней”.
Re: Русская национальная кухня
Современная русская национальная кухня